Beer Off-Flavor Seminar 2

Date: September 7th, 2019
Venue: Craft Cafe Imazato, Osaka, Japan

English below the event summary in Japanese.

セミナーとして英語で動画(スライド付き音声)をノートパソコンで流し、試薬入りのオフフレーバービールを7種類試飲します。ほぼ英語で動画音声を流したり、試飲したり、感想を聞いたりしますが、英語の説明より試飲サンプルがどんな味だったかの記憶の方が大事なので、コツや試飲の仕方に関しては日本語で説明します。試飲は約60分~90分を予定しており、そのあとはランチをいただきます。参加料金は4500円で、その内の2000円をカフェ今里のランチ代 (カツサンドとビール)として頂きます。ランチなしでも2000円の返金は不可、又2000円以上の注文をする場合は追加料金が必要です。

※ランチメニューはカツサンドからハンバーガーまたはピザに変更の可能性あり。その際はイベントの一週間前にお知らせします。

※今里クラフト カフェ様には特別にこのイベント用に場所を提供頂いております。

Spiked off-flavor beer samples from the previous event. 前回イベントの 試薬入りのオフフレーバービールサンプル

イベントご参加にあたっての注意点

  1. 必ず開始時刻までにお越し下さい。遅刻された場合でもイベントは定刻通り開始します。
  2. キャンセルの場合は直ちにご連絡ください。主催者(Daniel Kotlikov)に直接連絡するか、このイベントページにメッセージを下さい。
  3. テイスティングノートを取るため文房具を持参ください。
  4. コーヒーなど濃い味の飲み物はセミナーの始まる一時間前までにお済ませ下さい。
  5. 香水や匂いが強い美容製品(ハンドクリームなど)の使用はご遠慮下さい。
  6. イベントの参加は満席になってもキャンセル待ちリストに追加可能ですのでご連絡ください。

出席連絡リンク: https://www.facebook.com/events/459250791583843/

The seminar will include guided tasting of 7 beer samples spiked with off-flavor food grade chemicals. Off-Flavor list:

  1. Acetic
  2. Chlorophenol
  3. H2S
  4. Isovaleric
  5. Lactic
  6. Mercaptan
  7. Metallic

The tasting will take 60 to 90 minutes. I will play the webinar on my laptop. It’s narrated by Bill Simpson, Cara Technology Limited. I will teach you the tasting caveats, guide you and answer questions. I have off flavor spikes to serve 12 people – about 1 fl. oz a sample. You will be given a color printed handout explaining each off-flavor. Then we will have lunch. The participation cost is 4500yen, of which 2000yen is Imazato’s Tonkatsu sandwich/drinks credit. If you spend over 2000yen, you will have to pay extra. Please note, if you don’t order pizza/drinks – this credit can’t be returned. There might be a change in the menu from Tonkatsu sandwiches to Hamburgers or Pizza. If there will be a change I will notify you. Cafe Imazato kindly agreed to use the venue as an event place and they’re opening up on Saturday morning just for us.

Notes for participants:

  1. Please be on time, if you’re not there we will start without you.
  2. If you cancel, please message me or/and write a post on the event page. Do so at your earliest convenience.
  3. Please bring a pen or a pencil to write tasting notes.
  4. Don’t drink coffee or other strong flavored beverages one hour before before the event.
  5. Please don’t wear perfume or other strongly scented beauty products (hand cream etc).
  6. If the event is full contact me directly for the cancellation stand-by list.

The registration is going to work on first to RSVP as attending first served basis.

For event time, location and registration please use the below Facebook link: https://www.facebook.com/events/459250791583843/

See you there!

正しくビールを注ぎましょう。

業者の皆さんにお願いします。ビールを注ぐ時にグラスに蛇口先をつけるとグラスにキズが付き易くなります。又、蛇口先が液体と泡に触れたら蛇口内側にビールが残りバクテリアが発生し易くなります。これはビールライン汚染の原因の一つと考えられています。ビールを注ぐ時の注意ポイント:

  1. 必ず、両手を使う。タップハンドルに片手とグラスに片手。
  2. 蛇口先にグラス又はビールが触れてはダメ。

下記の様な注ぎ方はダメですね。

正しくビールを注ぎましょう。

シセロン

シセロン(Cicerone)とは2007年創設のシセロン認定資格プログラム(Cicerone® Certification Program)のビールソムリエの呼称資格である。この資格プログラムはレイ・ダニエルズ(Ray Daniels – 醸造者組合の代表)によってイリノイ州シカゴ市にて創設され、その理念は今日の幅広い種類のビールの選択、取得及び提供において、実績のあるプロを育てるということだ。ソムリエの呼称資格(sommelier)はワイン専門家の認定資格であり、2007年までは業界に認められているビール専門家の認定資格はなかった。シセロンの認定制度は最も下のレベルの認定ビールサーバーから(Craft Beer Server、以下CBS)、認証シセロン(Certified Cicerone®、以下CC)、アドバンスドシセロン(Advanced Cicerone®,以下 AC)、そして最も高いレベルのマスターシセロン(Master Cicerone®, MCの省略)の4つから成る。シセロン認定プログラムは世界中のクラフトビール業界に受け入られ、創設から11年後の現時点ではCBS認定資格者11万人、CC認定資格者3800人、AC認定資格118人、MC認定資格者18人が誕生している。

シセロンの定義

シセロン認定資格プログラムにてシセロン呼称資格は、今日の幅広いビール種類の選択、仕入れ、及び提供において実績のあるホスピタリティのプロフェッショナルを言う。 シセロンとして認められるにはCC試験認定資格を得るかAC又はマスターシセロンMCとしてより高いレベルの商標名認定資格を得る必要がある。 基本的なレベルの専門知識を持っている人は、初級レベルのCBSを獲得することによって認められている。

1. CBS認定資格 – ビールの仕事に携わる人のための一般レベルの認定

『素晴らしいビールを提供するにはまず基本から始まる。清潔なグラス、適切な注ぎ方、不適切な取り扱いによって台無しになってないビールだ。 そして今日のビール界では、バーテンダーとお客様間のあらゆる対話はビアスタイルと風味の話しから始まる。認定ビールサーバーの試験では、これらのスキルを評価して、今日の幅広い種類のビールを提供する準備ができている人を認定する。』 注1

CBS認定試験にはテイスティング試験は無く、英語が理解できれば、業界経験や事前知識を持たなくても200ドルを支払い申請すれば誰でもネットで受験ができる。申請すればすぐにシセロンホームページのインタラクティブな勉強教材システムであるビアサビー(BeerSavy、ビール通と言う)に3か月間にアクセスできる。その間、教材で勉強し、シセロンのホームページにてCBS認定試験を受験することができる。200ドルの申請料は初回の受験料込みとなっており2回目からは別途支払いが必要だ。また受験は2回しかできない。英語ネイティブには勉強時間5~8時間で十分なはずだが、第2言語の方はもう少し掛かるだろう。制限時間は30分で60問の選択問題の試験で合格基準は75点以上だ。勉強を始める前に試験に出る内容をシラバスにて確認した方が良い。合格すれば数週間後にピンとバッジがアメリカから届く。

CBSのバッジとピンです。

2. CC認定資格 – ビールの専門家を対象とした認定資格

『ビールに携わる仕事をするプロフェショナルを対象としたこの認定資格を取得するとシセロンの呼称資格を獲得できる。 現在この認定資格はバーテンダーからビール醸造所の社長まで業界のほぼすべての役割で3,800人以上の人々が獲得している。ビールのキャリアを追求する人々は様々な情報源から学び、彼らはすぐにカウンターの「お客様」側の人々と一線を画した知識を蓄積する。 しかし、認定資格プログラムが無くては履歴書と名刺を見るだけで本当の知識レベルを見分けるのは難しい。』 注2

CBS合格者はシセロン呼称が与えられる訳ではなく、CC試験を合格しなければならない。CC認定試験は制限時間4時間で筆記試験160問(筆記試験)と小論文3問およびテイスティング(官能評価)試験12問と録画されるデモンストレーション1問から成る。テイスティング試験はオフフレーバー4問、ビアスタイル4問、このビールを提供すべきか否かの4問に分かれている。試験点数は筆記66.75%、小論文12.50%、デモンストレーション4.0%、テイスティング16.75%と計算され、受験料は395ドル、筆記試験のみの再受験は175ドル、テイスティングのみの再受験が100ドルとなる。合格基準は筆記試験80点以上、テイスティング70点以上であり、いずれが不合格の場合、3年の間に不合格分の再受験が必要となる。現在アジアでは香港と韓国で年1~2回の受験が可能だが、残念ながら日本では開催されていない。

5つの試験テーマと問題の割合
  1. ビールの取扱いと提供(Keeping & Serving Beer) (25%)
  2. ビアスタイル(Beer Styles) (25%)
  3. 風味と官能評価(Flavor & Tasting) (25%)
  4. 醸造工程と材料(Brewing Process and Ingredients) (15%)
  5. フードペアリング(Beer & Food Pairing) (10%)

CBS合格済みが前提条件でCC認定試験の内容はCBSと全く違う高い知識レベルを認める試験である。CBS合格後1~2年の勉強時間が必要であるとシセロンホームページに記載されており、個人的な経験で言えばCC合格には10ヶ月を要した。勉強を始める前にCC認定試験のシラバス研究リソースページ主要なリソースページを確認し、勉強のための必要な本と教科書を買った方が良いだろう。個人的にはRoad To Ciceroneという教科書が大変役に立った。なお、シセロン認定プログラムはBCJPビアスタイルガイドラインに基づく。日本地ビール協会のビアテイスターとビアジャッジ認定試験のBAビアスタイルガイドラインとは異なるガイドラインだ。受験1か月後に試験結果の通知がメールで送信され、合格の場合はピンとバッジが2か月後にアメリカから届く。

CBS合格者はシセロン呼称が与えられる訳ではなく、CC試験を合格しなければならない。CC認定試験は制限時間4時間で筆記試験160問(筆記試験)と小論文3問およびテイスティング(官能評価)試験12問と録画されるデモンストレーション1問から成る。テイスティング試験はオフフレーバー4問、ビアスタイル4問、このビールを提供すべきか否かの4問に分かれている。試験点数は筆記66.75%、小論文12.50%、デモンストレーション4.0%、テイスティング16.75%と計算され、受験料は395ドル、筆記試験のみの再受験は175ドル、テイスティングのみの再受験が100ドルとなる。合格基準は筆記試験80点以上、テイスティング70点以上であり、いずれが不合格の場合、3年の間に不合格分の再受験が必要となる。現在アジアでは香港と韓国で年1~2回の受験が可能だが、残念ながら日本では開催されていない。

シセロンのバッジとピンです。

3. AC認定資格 – 独特の専門知識とテイスティングスキルの称号

『ACはシセロン認定プログラムの3番目の認定レベルだ。 それは消費者と醸造者の両方の語彙を使用してビールの風味の認知とそれを表現するための優れた能力と同様に、ビールのしっかりした理解と特有の専門知識を必要とする。』注3

CCの合格が前提条件となりAC認定試験は更に幅広い知識が求められる試験である。主要なリソースページにて本24冊と他の教科書、リソースを加算した32件の資料を参考にした勉強が推奨されている。CC試験より厳しく1日がかりの試験になり、複数の筆記試験と口頭試験、テイスティング試験に分かれている。受験料は795ドル、筆記試験のみまたはテイスティングのみの再受験は各375ドルとなっている。合格基準は筆記試験80点以上、テイスティング75点以上であり、いずれが不合格の場合、3年の間に不合格分の再受験が必要となる。現在アメリカとイギリスでしか受験できない。勉強する前にシラバスの確認をした方が良いだろう。

4. MC認定資格 – ビールの専門知識の最高峰のテスト

『マスターシセロンはシセロン認定プログラムの最高レベルの認定資格である。醸造工程とビアスタイルとペアリングについての卓越した理解を有し、優秀なテイスティング能力と商業的なビールに関する博学な知識を併せ持つ。マスターシセロン認定試験ではビールのあらゆる技術的側面および美的側面を習得する事が試される。 候補者は、仲間としてプロフェッショナルの醸造者やシェフと会話し、熟練した品質管理パネルメンバーのテイスティング能力を証明しながら、明確かつ解り易い言葉で消費者と話す必要がある。 これらのスキルを持つ人々は、様々な組織のコンサルタント、教育者、およびナレッジリーダーとして業界に貢献する。 』 注4

MC認定試験はイリノイ州シカゴ市のシセロン認定プログラム本部にて年1回行われ、極めて幅広い知識内容を求められる試験である。二日間で複数の筆記試験、口頭試験、ビアスタイルのブランドテイスティング、幅広いオフフレーバーテイスティング、ブラインドテイスティングのアセスメント、そして実用知識を認めるデモンストレーションはアメリカのクラフトビール業界のベテラン12人以上にて評価される。小論文はMCシラバスの知識の幅広さを厳しく評価される。合格基準は85点以上だ。

注釈

  1. “Certified Beer Server Overview,” Cicerone Certification Program, 最終閲覧日 2019月6月3日, https://www.cicerone.org/us-en/certifications/certified-beer-server.
  2. “Certified Cicerone Overview,” Cicerone Certification Program, 最終閲覧日 2019月6月3日 , https://www.cicerone.org/us-en/certifications/certified-cicerone.
  3. “Advanced Cicerone Overview,” Cicerone Certification Program, 最終閲覧日 2019月6月3日 , https://www.cicerone.org/us-en/certifications/advanced-cicerone.
  4. “Master Cicerone Overview,” Cicerone Certification Program, 最終閲覧日 2019月6月3日 , https://www.cicerone.org/us-en/certifications/master-cicerone.

Beer Off-Flavor Seminar

Date: May 18th, 2019.
Venue: Craft Cafe Imazato, Osaka, Japan

English below the event summary in Japanese.

セミナーとして英語で動画(スライド付き音声)をノートパソコンで流し、試薬入りのオフフレーバービールを6種類試飲します。ほぼ英語で動画音声を流したり、試飲したり、感想を聞いたりしますが、英語の説明より試飲サンプルがどんな味だったかの記憶の方が大事なので、コツや試飲の仕方に関しては日本語で説明します。試飲は約60分~90分を予定しており、そのあとはランチを食べます。参加料金は4500円で、その内の2000円をカフェ今里のランチ代(ピザとビール)として頂きます。ランチなしでも2000円の返金は不可、又2000円以上の注文をする場合は追加料金が必要です。ご了承ください。宜しくお願い致します。

イベントご参加にあたっての注意点

  1. 必ず開始時刻までにお越し下さい。遅刻された場合でもイベントは定刻通り開始します。
  2. キャンセルの場合は直ちにご連絡ください。主催者(Daniel Kotlikov)に直接連絡するか、このイベントページにメッセージを下さい。
  3. テイスティングノートを取るため文房具を持参ください。
  4. コーヒーなど濃い味の飲み物はセミナーの始まる一時間前までにお済ませ下さい。
  5. 香水や匂いが強い美容製品(ハンドクリームなど)の使用はご遠慮下さい。
  6. イベントの参加は満席になってもキャンセル待ちリストに追加可能ですのでご連絡ください。

出席連絡リンク
https://www.facebook.com/events/359521918023035/

The off-flavor kit that will be used in the event / イベントに使用されるオフフレバーの試薬

The seminar will include guided tasting of 6 beer samples spiked with off-flavor food grade chemicals. Off-Flavor list:

  1. DMS
  2. Diacetyl
  3. Acetaldehyde
  4. Trans-2-Nonenal
  5. Lightstruck (3MBT)
  6. Infection (Acetic Acid+Diacetyl)

The tasting will take 60 to 90 minutes. I will play the webinar on my laptop. It’s narrated by Ray Daniels, the founder of the Cicerone Certification Program. I will teach you the tasting caveats, guide you and answer questions. I have off flavor spikes to serve 12 people – about 1 fl. oz a sample. You will be given a color printed handout explaining each off-flavor. Then we will have lunch. The participation cost is 4500yen, of which 2000yen is Imazato’s pizza/drinks credit. If you spend over 2000yen, you will have to pay extra. Please note, if you don’t order pizza/drinks – this credit can’t be returned. Craft Cafe Imazato kindly agreed to use the venue as an event space and they’re opening up on Saturday morning just for us.

Notes for participants:

  1. Please be on time, if you’re not there we will start without you.
  2. If you cancel, please message me or/and write a post on the event page. Do so at your earliest convenience.
  3. Please bring a pen or a pencil to write tasting notes.
  4. Don’t drink coffee or other strong flavored beverages one hour before before the event.
  5. Please don’t wear perfume or other strongly scented beauty products (hand cream etc).
  6. If the event is full contact me directly for the cancellation stand-by list.

The registration is going to work on first to RSVP as attending first served basis. For event time, location and registration please use the below Facebook link: https://www.facebook.com/events/359521918023035/

See you there!

ビールの代表的なオフフレーバー 2

  1. 酢酸 (Acetic acid) – ビネガー(酢)の様な臭いと風味
  2. 乳酸 (Lactic acid) – ヨーグルトや腐った牛乳の様な臭いと風味
  3. 硫酸鉄 (ferrous sulphate) – 金属やインクや血の様な臭いと風味
  4. クロロフェノール (Chlorophenol) – 消毒剤やうがい薬の様な臭いと風味
  5. 硫化水素H2S (Hydrogen Sulfate) ゆで卵、腐った卵の様な臭いと風味
  6. メルカプタン(Mercaptan) – 下水や腐ったゴミの様な悪臭

ビールには綺麗なグラス

Beerjuku.com 動画 #01 – 「ビールには綺麗なグラス」

洗われたグラスが綺麗なのは当たり前だと皆さん思っているかもしれないが、実はそうではない場合が多いです。洗浄の基準としては『一般的な食器用として綺麗』と『ビール用に適した綺麗』は全く別の厳しい基準があることを皆さんに知ってほしいです。空の状態では見えない事が多いですが、実は『綺麗ではないグラス』にビールを注ぐとグラスの内側にビールの泡がへばりつきます

画像にあるビールグラスは一見、綺麗に見えると思いませんか。

小レベル
中レベル
大レベル
インスタグラムbeerman_dubbs許可を得て投稿
Used with permission. https://www.instagram.com/beerman_dubbs/

原因

  • 飲み口に残された唇の油じみ、又はグラス内の染み
  • 乾燥したビールの汚れ
  • 洗い残し
  • リップの跡
  • 石油系の食器用洗剤の使用

上記のいずれかに該当したらグラスは『ビール用に適した綺麗』なグラスではなくなり、ビールの特徴を失わせ、状態は早く悪化し、ビールに悪影響を与えます。

ビールに対する悪影響

  • 泡立ちが悪くなる
  • 泡持ちが悪くなる
  • 泡跡が少なくなり
  • 炭酸が通常より早く抜ける

ビールにはプレゼンテーションが大事です。ビールの透明度、色と泡立ちが消費者に外観的なアピールをする為です。グラスの内側に泡がへばりつくとプレゼンテーションが崩れます。この様なグラスを使うと、透明度と色がはっきり分からなくなり、違和感を与えます。また、泡立ちと泡持ちはアロマにとって重要ですが、泡が早く消え、ビールの香りを発揮しにくくなり、ビールの風味に影響します。ビールの新鮮度を計るレーシング、あるいはエンゼルリングと言うリングの形をした泡跡が少なくなり、炭酸が通常より早く抜け、風味が変わって美味しくなくなります。醸造者はビールのレシピを開発する時、ビールに溶け込む炭酸の量も計算します。ですが炭酸が早く抜けると、ビール醸造者が作ろうとした本来のビールではなくなります。

改善方法-グラスをキレイに保つ為のアドバイス

  • ビールグラスを洗う場所は出来るだけ清潔に保つ
  • 食器とビールグラスそれぞれのスポンジを分ける
  • 非石油系の食器用洗剤に変える
  • ビールグラスはビール専用にする
  • ビールグラスを使った後は出来るだけ早く洗う

食器用洗剤の一部は石油系(petroleum-based)の成分を元に作られています。この成分は食べ物に含まれる油と脂肪を良く落とすが、洗剤を洗い流しても食器に付着して薄いフィルムの様な膜を残す場合もあります。米国では流行りの洗剤ブランドのJoy(日本向け製品とは違う), Ivory, Dawn, Dishmate, Ecoverは石油系です。また、洗剤に合成香料が添加されたものだとビールのアロマの邪魔をする事があります。

従って食器用洗剤は、天然の植物精油を使用した無香料の製品に変えるのをお勧めします。(まずは非石油系であることを優先しましょう。)日本で販売されている中ではフロッシュとハッピーエレファントという銘柄が手に入れやすいでしょう。これからはクラフトビールのお店に行っても家で飲んでも、グラスの内側に泡がへばりついていないか気にしてみましょう。

次回の投稿ではグラスが綺麗かどうかの確認方法をご紹介させて頂きます。

では乾杯!

ビールの代表的なオフフレーバー 1

  1. ジメチルスルフィド (DMS) – コーンやキャベツの様な臭いと風味
  2. ダイアセチル (Diacetyl) – バターの様な臭いと風味
  3. アセトアルデヒド(Acetaldehyde) – 青りんごの様な臭いと風味
  4. 酸化臭(Trans-2-Nonenal) – 段ボールの様な臭いと風味
  5. 日光臭(3MBT) – スカンクの様な獣臭 
  6. イソバレリアン酸 (Isovaleric acid) – チーズの様な臭いと風味